[Hleb.club] Хлеб и сдоба на закваске. Модуль 1 (Джеффри Хамельман, Виталий Лунин)

​
Модуль 1.
ПШЕНИЧНЫЕ И МНОГОЗЕРНОВЫЕ ХЛЕБА​
Краткая программа модуля:

Нулевой урок. Что? Где? Когда?
Подготовка: инвентарь, сырье, алгоритм работы

Урок №1. Рожденная в муке
Теория: закваски, история, область применения,
микрофлора, влияние различных факторов.
Практика: выведение трех заквасок, рецептуры
для утилизации остатков закваски

Урок №2. Битва трех мастеров.
Теория: схемы выведения спонтанных заквасок,
влияние технологических параметров на их свойства.
Практика: влияние разных заквасок на качество хлеба.
Профессионально оцениваем хлеба.

Урок №3. Замочить раз и навсегда
Теория: сенсорный анализ, влияние заквасок на вкус
и аромат.
Практика: сравнительная выпечка с использованием
замочки и без, на заквасках различной консистенции
и температуры.

Урок №4. Всё под контролем
Теория: Контроль качества закваски.
Практика: Консервация и расконсервация закваски.
Урок №5. Будьте здоровы!
Теория: Пищевая ценность и закваски.
Практика: Сравнение дурум vs манка М vs манка Т.

Фишки модуля

• ФИШКИ МОДУЛЯ
• Системные знания о заквасках
• Практика выведения различных заквасок известных мастеров – Дж. Хамельмана, Р. Кальвеля и Ч. Робертсона.
• Выведение, возобновление, консервация и контроль качества заквасок.
• Под руководством опытных мастеров практическая сравнительная выпечка хлебов с последующей уникальной системой органолептической оценки.
• Курс позволит работать в команде с мастерами, получить богатый опыт и выйти на новый профессиональный уровень.
• Для крафтовых пекарей — оптимизировать затраты и ассортимент, привлекая новых и радуя постоянных покупателей.