Веганские макарон. Крышки+ганаши (Ильназ Искаков)

​
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ
Это набор рецептов, которые я готовил для вас давно, отрабатывал, пробовал и потом отрабатывал снова, чтобы они были максимально четкими, вкусными и понятными.​
Крышки для макарон я отрабатывал довольно долгое время, иногда подводила духовка, а иногда рецепт, но сейчас я с уверенностью могу сказать, что даже в простой газовой духовке, без регулирования режимов и одного лишь нагрева снизу (как у меня), можно приготовить качественные крышки.

Рецепты включают в себя:

• Веганские крышки на итальянской меренге (на белом сахаре)
• Ганаш манго-юзу (без шоколада), юзу можно заменить на пюре: маракуйя, лимон, лайм, каламанси, бергамот и т.д.;
• Ганаш малиновый (без шоколада)
• Ганаш ананас-эстрагон (без шоколада)

С ганашами отдельная история. В свой адрес я получаю много комментариев, что это вовсе не ганаш, но я продолжаю настаивать на своем, ведь ганаш для меня, в первую очередь, это не шоколад с жидкостью, а идеальная шелковистая, нежная и обволакивающая текстура, которая достигается за счет идеальной эмульсии, а она, в свою очередь, является балансом входящих в нее компонентов.

Материал представлен в виде подробно расписанных технологических карт с процентным содержанием каждого ингредиента.

Внимание: рецепты содержат ингредиенты, которые не купить в соседнем кондитерском магазине.