[PastryCampus] Уровень 9. Работа с шоколадом и конфеты (Мария Селянина)

Корпусные конфеты Уровень II​
В качестве основы корпусной конфеты мы выбрали самый типичный напиток для Испании XVII века - красное вино.
Для усиления вкусовых ноток вина в ганаше, мы выпарили его вдвое и добавили специи: корицу, длинный перец и апельсиновую цедру.

Чтобы еще больше усилить присутствие вина в конфете, мы также использовали его в мармеладе, добавив к нему максимально нейтральное пюре груши сорта Вильямс, которое добавляет плотность, но не спорит со вкусом самого вина, даже подчеркивает его.
Хрустящий слой с миндалем и корицей добавляет еще одну интересную текстуру в конфету и приятно контрастирует с кремовостью начинки.

Шоколад, который мы использовали как в ганаше, так и в корпусе - черный шоколад 65% родом с плантаций Мадагаскара, земля которых дает ему свою неповторимую кислинку и тонкие ароматы красных ягод, прекрасно гармонирующие с начинкой конфеты.

Изучаемые техники:

- Мармелад
- Ганаш с вином и специями
- Хрустящий слой в конфете
- Темперирование шоколадной краски
- Покраска шоколадных форм
- Темперирование шоколада
- Закрытие корпусных конфет с использованием трансферных листов
- Декорирование конфет

Программа ​
Нарезные конфеты Уровень II

• Составление рецептур начинок дял нарезных конфет
• Начинки ганаш, маршмеллоу, мармелад, пралине
• Техники обливания и декора конфет

​
Турроны и шоколадные батончики
На шоколадной витрине могут быть представлены не только конфеты на один укус, но и продукты, которыми можно поделиться с близкими или друзьями.
​ Шоколадные батончики или турроны могут быть очень привлекательными внешне, позволяют нам огромное количество возможностей для составления начинок и являются прекрасным подарком.

​
Шоколадные фигурки и пасхальные яйца
На этом курсе мы научимся изготавливать маленькие анимационные фигурки и подарочные шоколадные яйца.
​ ​