Теория кондитерского мастерства. Уровень 1, 2017 (Юлия Бакова)

​ Об авторе

1. По своему третьему образованию я повар-кондитер 5 го разряда. Окончила техникум в начале 2011 года.
2. В 2012 году я выиграла грант на обучение в Swissam Hospitality Business School. И потратила его на курс "Ресторанный Менеджмент".
3. Основное иностранное образование получила в Le Cordon Bleu в Лондоне. На сокращенном курсе.
4. В декабре 2013 года я начала вести уроки в Swissam. И в 2014 году стала там шеф-инструктором кондитерского направления (Pastry Chef Instructor). С марта этого года нахожусь в декрете.
5. Я работала кондитером-декоратором. Пекла торты на заказ. Со-владела небольшим производством продуктов для детокса и "пп".
6. Число пройденных кондитерских курсов и МК давно исчисляется десятками. Если считать онлайн обучение, то цифра перевалила за 100 (нет, ролики в Savour я не считаю ). И да, я маньяк.
7. Основная моя специализация - кондитерские изделия для людей с пищевыми ограничениями. За 6 лет я работала с сотнями аллергиков, веганов, диабетиков, зожников. С людьми, имеющими ограничения по религиозным соображениям.
8. Консультировала рестораны и производства.

Программа:

• Сахар. История. Процесс производства. Виды сахаров и сиропов. Химический состав. Кристаллизация и карамелизация. Использование в кондитерском деле. Влияние на здоровье.
• Жиры. Виды. Структура. Растительные и животные жиры. Маргарины. Температура плавления и горения. Эмульсии. Жиры в питании и их влияние на здоровье.
• Шоколад. История. Растение какао. Производство шоколада. Какао-продукты. Виды шоколада. Ганаш. Темперирование. Вкусовые сочетания. Роль в кондитерском деле. Влияние на здоровье.
• Белок. Структура. Источники. Денатурация и коагуляция. Пенообразование. Роль в кондитерском деле. Влияние на здоровье.
• Мука. Источники. Производство. Типы. Состав. Использование в пищевом производстве. Влияние на здоровье.
• Разрыхление. Процесс. Виды разрыхлителей. Физическое, биологическое и химическое разрыхление. Влияние на здоровье.
• Гелеобразование. Коллоиды. Крахмал и другие виды загустителей. Гелеобразователи: пектин, агар-агар, желатин и пр.

Форма проведения - вебинары и презентации.