Теория кондитерского мастерства. 1 Ступень. 2017 (Юлия Бакова)

Программа:

Сахар
История. Процесс производства. Виды сахаров и сиропов. Химический состав. Кристаллизация и карамелизация. Использование в кондитерском деле. Влияние на здоровье.

Жиры
Виды. Структура. Растительные и животные жиры. Маргарины. Температура плавления и горения. Эмульсии. Жиры в питании и их влияние на здоровье.

Шоколад
История. Растение какао. Производство шоколада. Какао-продукты. Виды шоколада. Ганаш. Темперирование. Вкусовые сочетания. Роль в кондитерском деле. Влияние на здоровье.

Белок
Структура. Источники. Денатурация и коагуляция. Пенообразование. Роль в кондитерском деле. Влияние на здоровье.

Мука
Источники. Производство. Типы. Состав. Использование в пищевом производстве. Влияние на здоровье.

Разрыхление
Процесс. Виды разрыхлителей. Физическое, биологическое и химическое разрыхление. Влияние на здоровье.

Гелеобразование
Коллоиды. Крахмал и другие виды загустителей. Гелеобразователи: пектин, агар-агар, желатин и пр.