Кулинарный конспект (Ольга Деффи)

​ Друзья, этот конспект-сборник создан по вашим заявкам. Ибо до сих пор много ложной или некорректной информации о режимах приготовления продуктов под вакуумом - sous-vide.

Я практикую этот деликатный метод более 6 лет и дома, и на мастер-классах, и для ресторанных меню. Уже не осталось неисследованных мной продуктов. И уже сотни гурманов пользуются моими наработками.


Су вид - очень комфортная и бережная технология. Вам понадобится всего лишь вакуумный упаковщик (он вообще полезен в доме) и циркулярный термостат (это современный такой кипятильник с дисплеем). Технология пришла к нам из ресторанов и уже уютно поселилась на кухнях тех нас, кто ценит заготовки. Впрочем, есть и сиюминутные решения.


В этом огромном сборнике вы найдете для себя ответы на очень многие вопросы.


Здесь много важного про классику мяса, рыбы и птица. Но только того, что действительно имеет смысл - стейки Миньон и Треску вы не найдете, для них есть другие деликатные способы приготовления. А вот альтернативные стейки, хвосты, овощи найдете в изобилии. А ещё много заготовок (консервация, паштеты, яйца, омлет), шикарные десерты, соусы и фондю, бургеры, котлеты и субпродукты. Плюс несувидные простые и эффектные дополнения.


Почти все рецепты имеют несколько режимов приготовления. И что приятно – массив теории мы раздробили. Врезки «Важно!», «Полезно знать!» и «Приятно!» расставлены точечно. И именно в тех местах рецептов, где вы их точно не пропустите. По опыту знаю, что даже ½ страницы теории мало кто читает. А если и читает, то это не избавляет от практических вопросов. Поэтому мы не поленились и сделали для вас всё очень понятно и конкретно.

Содержание Теория. Технология су вид и её особенности



Блок 1: Птица и Яйца

• Яйцо, спаржа, олландез и изумрудное масло
• Японский омлет с курицей Оякодон
• Умные куриные крылышки
• Куриный рулет из грудки
• Склеенный рулет из куриных ножек
• Птичьи грудки, овощи и соусы
• Бургер с утиным филе и двумя соусами
• Утиные ножки с тыквой и капустой
• Террин «индейка с уткой». 2 формовки
• Птичье пате в баночках

Блок 2: Рыба

• Тунец. 2 режима
• Лосось с вариантами. База
• Лосось малосольный по-умному
• Рулет из лосося
• Рийет из лосося «ничего лишнего»
• Судак с вешенками и миндалём
• Толстолобик в шпинате с вишней
• Два ролла из камчатской корюшки
• Идеальные котлеты из трески с сыром и беконом
• Модернизированный осьминог по-галисийски

Блок 3: Овощи и Заготовки из них

• Твёрдые овощи
• Мягкие овощи
• Огурцы маринованные – 2 рецепта для всего

Блок 4: Мясо

• Говядина. Ростбиф. Заготовка
• Вителло тоннато
• Стейки премиальные. Предпосол
• Альтернативные мягкие стейки. Общие принципы и режимы
• Альтернативные жесткие стейки
• Стейк Мясника
• Флэп стейк – 3 режима
• Стейки фланк (Flanc) с мокрым посолом
• Скёрт стейки – су вид и по Хестону. Сравниваем
• Стейк Паук
• Говядина Веллингтон су вид
• Бифштекс рубленый с чесночным лобстером
• Тортеллони с бычьим хвостом.
• Говяжий язык
• Говяжья печень и рёшти
• Баранина. Нежнейшее каре ягнёнка
• Бургер с котлетой из ягнёнка
• Ростбиф-рулет из жиго ягнёнка
• Розовая свиная вырезка
• Рулет из свиной вырезки с креветками
• Корейка кабана с можжевельником
• Рулет из кролика «Заяц в куриной шкуре»

Блок 5: Десерты

• Крем-брюле
• Шоколадный флан
• Карамельный флан
• Десерт влюблённых - Мельба

Блок 6: Соусы и Консоме

• Ягодное консоме (лечебное)
• Клубничное консоме
• Облепиховый соус
• Олландез на белках
• Соус грюйер для мяса
• Сырное фондю

Блок-бонус

• Перечный мусс
• Соус ромеско
• Гремолата
• Муссовый персилад
• Соус сальса верде
• Клюквенный соус. Горячий
• Пикантный клубничный соус. Горячий
• Брусничные жемчужины
• Винный соус
• Соус тоннато
• Обогащённый олландез
• Беарнский соус
• Пангрататта обогащённая
• Бородинская земля
• Немного о трансглютаминазе (ТГМ)